viernes, 13 de noviembre de 2015

TIENE VENTAJAS LA FRITURA CON ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA?



Dra. Carmen Lucas Sánchez. Facultativo Especialista de área Hospital Universitario Santa Cristina.  Madrid. Profesor de grado de nutrición Facultad de Medicina Universidad Complutense. Madrid. carmenlucasan@gmail.com
Dr. Rafael  Gómez y Blasco. Especialista en Endocrinología, Metabolismo y Nutrición. Grupo Euroclínica. Representante para Europa de la Federación Latinoamericana de sociedades de obesidad (Flaso).
Con la colaboración de: Doña Sandra Useros Hernández. D. Manuel Cuesta Fernández. Alumnos de Grado de Nutrición Humana y Dietética. Facultad de Medicina Universidad Complutense de Madrid
 
 
RESUMEN
En la Dieta Mediterránea confluyen una serie de factores que la hacen especialmente positiva para la prevención de enfermedades crónicas de importancia capital (diabetes mellitus, problemas cardiovasculares, alteraciones del aparato locomotor, prevención de varios tipos de cáncer, del envejecimiento, etc.). Este tipo de alimentación  está basado  fundamentalmente en un importante consumo de verduras, legumbres, cereales, frutas, pescado en cantidad moderada, vino en dosis bajas y sobre todo en aceite de oliva, en específico el virgen extra, cuyo consumo es diario. En crudo, el aceite de oliva virgen extra ha demostrado su eficacia cardioprotectora. Pero además, siendo en los países mediterráneos, , la fritura  una de las formas de cocción más habitual,  veremos cómo incluso tras este proceso culinario, sus ventajas preventivas son imbatibles.
PALABRAS CLAVE: Aceite de oliva virgen extra, fritura, prevención de factores de riesgo.


 
El aceite de oliva virgen extra y la Dieta Mediterránea
Desde hace muchos años, los habitantes de las regiones del Mediterráneo poseen una forma de alimentación que presenta como primer dato importante una baja mortalidad cardiovascular, cuando se la compara con poblaciones de otras latitudes (1).Esta dieta, además, se sigue proponiendo como modelo para conseguir un nivel nutricional correcto y para prevenir muchas patologías degenerativas muy prevalentes en el mundo actual. La base de la dieta mediterránea clásica consiste en un consumo abundante de alimentos vegetales, legumbres, frutas y cereales, siendo diario el consumo de aceite de oliva virgen extra, que es su principal fuente de grasa culinaria. En la misma se incluyen en pequeña proporción proteínas y grasas de origen animal (en forma de pescados y lácteos) y, en el caso de los adultos, acostumbrados al mismo, se contempla un consumo diario moderado de bebidas alcohólicas, principalmente en forma de vino tinto y consumido durante las comidas. Una peculiaridad fundamental en la Dieta Mediterránea es la utilización de las frituras (manera de cocinar alimentos mediante su cocción en aceite a altas temperaturas). Otra de las características de este modelo de alimentación es el equilibrio entre ingesta y gasto energético.
El matrimonio de Ancel y Margaret Keys tras su viaje por Creta desarrolló en 1957 el ya famoso “Estudio de los Siete Países” (2). En él se observa como las dietas bajas en grasas saturadas ( procedentes de las proteínas de origen animal) pero rica en grasas mono insaturadas (procedentes del aceite de oliva virgen extra)  proporcionan una protección extraordinaria contra las enfermedades cardiovasculares. De manera curiosa el contenido de lípidos totales en este modelo dietético es alto, pudiendo alcanzar proporciones porcentuales del 30/40% del ingreso calórico total. Lo que la hace diferente, no obstante, es el cociente entre grasas mono insaturadas/saturadas que es uno de los más altos a nivel mundial (3).Todo ello redunda en una disminución muy importante de las afecciones coronarias, como la cardiopatía isquémica y los eventos cardiovasculares que son los responsables directos de la mayor parte de la morbimortalidad del mundo en la actualidad (4). El aceite de oliva virgen extra ha demostrado también poseer una capacidad antioxidante, antiinflamatoria, antiaterogénica e hipolipemiante entre otras funciones biológicas, y ello se debe principalmente  a su composición química rica en ácido oleico y en polifenoles. Posee, además, compuestos antioxidantes y su relación entre ácidos grasos poliinsaturados/tocoferoles es más adecuada que la de otros aceites vegetales para prevenir la oxidación lipídica, que lo distingue de otros aceites de origen vegetal (1).El aceite de oliva virgen extra se caracteriza por tener un gran contenido en ácido oleico, cerca de un 75% del total de los ácidos grasos, pudiendo variar entre el 55-83% dependiendo del tipo de aceituna, además de contener ácidos grasos esenciales como el linoleico (7,8%) y linolénico (0,70%) (5). Relacionado con su porción insaponificable, la cual es variable según el tipo de aceite, tiene un gran efecto antioxidante resaltando el contenido elevado de tocoferoles, en concreto  vitamina E, y compuestos fenólicos, con una mayor concentración de  hidroxitirosol y tirosol.
 
 



 
La fritura con aceite oliva virgen extra
La fritura es una técnica culinaria en la que se utiliza el aceite como medio de cocción; es una práctica rápida y relativamente fácil, aporta al alimento un aspecto crujiente y un sabor característico y sabroso (figura 1) Durante  el proceso de fritura tienen lugar varios procesos físico-químicos motivados por el hecho de que el aceite se eleva a temperaturas muy elevadas, de 150-180ºC, que producen una serie de alteraciones en la misma (6). Las técnicas básicas  de fritura, son la superficial y la profunda. En la primera el alimento no está totalmente cubierto por el aceite. Esta modalidad se realiza en sartenes o recipientes de poca profundidad y con bajo nivel de aceite. Así  la parte sumergida del alimento se fríe, mientras que la que sobresale del aceite, por el propio fenómeno de la cocción sumado al vapor interno que se va desprendiendo del mismo producto al calentarse, se cuece. En la fritura profunda todo el alimento se encuentra enteramente sumergido y la modificación culinaria (sabor, textura, color) tiene lugar en la totalidad del producto. La fritura profunda debe  realizarse en sartenes hondas, de gran capacidad y/o freidoras tanto domésticas como industriales, en las cuales tenga cabida un volumen importante de aceite. Aunque parezca extraño, la penetración del aceite en los alimentos es menor en la fritura profunda que en la superficial. (7). También en esta última se producen reacciones de deterioro del aceite de oliva por la hidrólisis causada por el agua y la oxidación, estas últimas relacionadas en mayor medida con la salud y la nutrición. EXPLICAR MEJOR LO QUÉ PASA, PÁRRAFO POCO CLARO. Durante este proceso (8), la grasa o el aceite presentan un gran número de reacciones complejas, que pueden producir disminución de los componentes nutricionales y aumento en la formación de compuestos tóxicos, como polímeros y monómeros de ácidos grasos cíclicos y compuestos polares, que pueden pasar al alimento para su ingesta.
 
En el mercado encontramos distintos tipos de aceites de oliva y de orujo de oliva los cuales se diferencian en su composición, proceso de obtención, grado de acidez características organolépticas, etc. La composición de los mismos está formada principalmente por triglicéridos, y, en menor proporción, por ácidos grasos libres y alrededor de un 1% de constituyentes no glicerídicos (9). Aunque estos compuestos aparecen en menor proporción, son muy importantes para la estabilidad, sabor y el aroma del aceite de oliva. El análisis cuantitativo de estos compuestos determina de forma importante la autentificación de los diversos tipos de aceites vírgenes extra,  vírgenes de oliva, de oliva y de orujo de oliva. Los ácidos grasos mayoritarios presentes en el aceite de oliva son: palmítico, esteárico, oleico y linoleico. El aceite de oliva virgen extra contiene además otros ácidos grasos destacando de manera relevante su muy bajo contenido en isómeros trans. Los aceites de oliva  se subdividen en aceite de oliva virgen extra, aceite de oliva virgen, aceite de oliva virgen  corriente ; aceite de oliva refinado; Aceite de oliva; aceite de orujo de oliva;
El aceite virgen extra, se distingue por presentar características irreprochables de sabor y olor y una acidez menor o igual a 0,8º. El aceite de oliva es el aceite constituido por la mezcla de aceite de oliva refinado y de aceites de oliva vírgenes aptos para el consumo en la forma en que se obtienen. Su acidez libre expresada en ácido oleico es como máximo de 1 gramo por 100 gramos.
Al freir los alimentos tiene lugar la penetración de de aceite en los mismos modificando su color, textura, sabor y aspecto. evitar repeticiones. . Entre las ventajas de la fritura con aceite de oliva virgen extra debe resaltarse la mejora en muchos casos del perfil de ácidos grasos saturados/monoinsaturados/poliinsaturados del alimento y el enriquecimiento del alimento en vitaminas liposolubles, como la A y la Dy compuestos antioxidantes. Debido a que este proceso que tiene lugar a temperaturas elevadas, deben elegirse aceites lo más estables posible a los cambios térmicos y que nutricionalmente sean más recomendables.
Cuando se fríe en sartén, este proceso se puede repetir un número de veces limitado, dado que la cantidad de aceite no suele ser mucha y las alteraciones en el aceite aparecen pronto (10). Una recomendación gastronómica y nutricional aceptable sería no reutilizar el aceite de oliva para freír en sartén más de 4 a 5 veces. La fritura en freidora requiere una mayor cantidad de aceite, por lo que los productos de degradación están más diluidos lo que nos permite, por tanto, un mayor número de frituras. El equipo del Profesor Sánchez Muñiz  (poner referencia) sugiere que, en general, podría aconsejarse para freír diferentes tipos alimentos: 10 frituras con aceite de girasol y algo menos de 30 con aceite de oliva virgen extra. Estos números podrían incrementarse en función de la capacidad de la freidora y de la fritura de alimentos magros. Así como que la adición de aceite sin usar a la freidora (añadir después de cada uso el aceite que han absorbido los alimentos) es una maniobra positiva desde el punto de vista nutricional. Párrafo no claro: explicar
La fritura forma parte arraigada del acervo cultural de los países mediterráneos, pero desde el punto de vista nutricional debe alternarse con otros tipos de cocciones con menos grasa, como estofados, plancha, hervidos, horno, etc.. Ventajas del uso moderado de las frituras con aceite de oliva virgen extra
La bondad cardioprotectora del aceite de oliva virgen extra ha sido claramente demostrada; su utilización en crudo, produce beneficios para prevenir y evitar enfermedades importantes (12) (13) (14) (15) como la diabetes, la arteriosclerosis, el síndrome metabólico, eventos cardiovasculares, efectos protectores ante el envejecimiento prematuro, etc. Así lo atestiguan (16) los últimos estudios como el Lyon Diet Heart Study que demuestra una marcada reducción de las complicaciones cardiovasculares y de la mortalidad en pacientes que habían sobrevivido a un infarto de miocardio y a los que siguieron una dieta mediterránea enriquecida con ácido 
a-linolénico, comparada con una dieta control ¿???????
De igual manera ocurre, con los avances que recientemente se han publicado sobre los resultados finales del estudio PREDIMED, en el que se ha demostrado que el seguimiento de una dieta mediterránea suplementada con aceite de oliva virgen extra y/o? frutos secos (nueces, avellanas y almendras) reduce en un tercio el riesgo relativo de sufrir una complicación cardiovascular en pacientes asintomáticos con alto riesgo vascular, comparada con una dieta baja en todo tipo de grasa.
La población tiene una idea clara de que se debe seguir una dieta variada y equilibrada, sin embargo estos conceptos son muy ambiguos, favoreciendo distintas formas de interpretación individual. Diversos estudios REFERENCIAR han puesto de relieve la existencia de un amplio rango de percepciones respecto a lo que es una dieta correcta (17).
En la mayoría de las personas se observa una diificultad    de acceso a una dieta saludable. Actualmente los inconvenientes derivados por los horarios de trabajo, el tiempo que se tarda en llegar al mismo, las actividades extraescolares de los hijos, etc, dificultan la posibilidad de realizar comidas más CUIDADAS  y por tanto más equilibradas. Pero curiosamente (18) se ha visto como la percepción del individuo esta alterada; quizás la señal más significativa proceda de una encuesta realizada en la Unión Europea, que ha revelado como un 71% de las personas , respondiera que “no creía ecesario realizar cambios en la dieta pues ya era lo suficientemente saludable”. Incluso aunque alguien sea consciente de que debe cambiar los hábitos alimentarios, este conocimiento, necesario en principio, no es suficiente para provocar la modificación en la dirección deseada.
Es fundamental, en las recomendaciones nutricionales de prevención e intervención, favorecer el cumplimiento de las pautas alimentarias. Para que esto sea posible es preciso conseguir alimentos y formas de cocción saludables pero también palatables. Además, en Grecia, Italia, España, Portugal y norte de África, una gran parte del aceite de oliva se utiliza en el proceso de fritura, típico de los países mediterráneos y que ha resultado ser uno de los menos agresivos  para el valor nutricional del alimento y para mantener sus propiedades antiinflamatorias, antioxidantes, etc.
 
 
 
Conclusiones
La Dieta Mediterránea y su estandarte principal, el aceite de oliva virgen extra, llevan aumentando año tras año sus méritos en la prevención y tratamiento de una gran pléyade de patologías metabólicas, vasculares, oncológicas, cerebrales, que son las responsables de una gran morbilidad y mortalidad en la actualidad. Esto, además, se traduce en un sobrecoste económico enorme para todos. El uso de aceite oliva virgen extra en cantidades adecuadas e incluso suplementándolo en dosis más altas es altamente beneficioso, como se vio en el estudio Predimed. Las culturas Mediterráneas también continúan usando el mismo en sus frituras, con lo que logran un mejor aspecto, color, textura y sabor de determinados alimentos. Si el proceso se realiza de forma adecuada, con el aceite indicado, manteniendo los tiempos de cocción correcta, evitando los humos, se consigue elaborar un nutriente agradable que mantiene prácticamente intactas las mejores virtudes del virgen extra y del alimento mismo. Desde luego la utilización de este método debe alternarse con las otras formas culinarias como guisos, estofado, hervidos, plancha, horno, etc. Con especial cuidado en pacientes en los que se requiere un control especial en la proporción de su ingesta calórica, así como los que presentan sobrepeso y obesidad.
 




Bibliografía
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2. Keys A., Menotti A., Karvonen M.J., Aravanis C., Blackburn H., Buzina R., Djordjevic B.S., Dontas A.S., Fidanza F., Keys M.H., et al. The diet and 15-year death rate in the seven countries study. Am. J. Epidemiol. 1986;124:903–915
3. Nutrients. 2014 Apr; 6(4): 1406–1423. Published online 2014 Apr 4. doi:  10.3390/nu6041406 PMCID: PMC4011042Mediterranean Diet and Diabetes: Prevention and Treatment Michael Georgoulis, Meropi D. Kontogianni, and Nikos Yiannakouris
4. Estruch R, Ros E, Salas-Salvadó J, Covas MI, et al. PREDIMED Study Investigators. Primary Prevention of Cardiovascular Disease with a Mediterranean Diet. N Engl JMed. 2013 Apr 4;368(14)
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8. Romero A, Bastida S, Sánchez-Muñiz FJ. Cyclicfattyacidmonomerformation in domesticfrying of frozenfoods in sunfloweroiland high oleic acid sunflower oil without oil replenishment. Food ChemToxicol. 2006;44
9. Sánchez M, F. Aceite de oliva, clave de vida en la Cuenca mediterránea. Anales de la Real. Academia Nacional de Farmacia., 2007, 73: 601
10. Sánchez M, F. Aceite de oliva, clave de vida en la Cuenca mediterránea. Anales de la Real. Academia Nacional de Farmacia., 2007, 73: 667-668
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